La mayoría de las veces que me veo en una conferencia, curso, taller o simple charla entre cerveceros donde se hable sobre las modificaciones del agua, me encuentro ante una de dos posturas que, entiendo, conspiran contra la posibilidad de llegar a un buen tratamiento de la materia prima más abundante de la producción de cerveza:

• Están los que subestiman todo lo que pasa con el agua y entonces solo meten datos en una planilla, pesan sales y se las echan al agua luego de pasar por el filtro de Ósmosis Inversa.
• Están los que sobreestiman la complejidad del asunto y asumiendo que no lo van a entender solo meten datos en una planilla, pesan sales y se las echan al agua luego de pasar por el filtro de Ósmosis Inversa.

Me puse a escribir esto para ver si puedo, con algo más de tiempo y reflexión que el que suelo tener en los intercambios con otros cerveceros, dejar en claro mi opinión sobre el tema y contar, sin complejizar demasiado el proceso, cuál es el método que yo encontré más útil para definir el tratamiento de aguas para hacer algunas cervezas

(…) un trabajo bien hecho requeriría que, en una cervecería, al diseñar una receta, se hagan pruebas, análisis de algunos parámetros del agua como viene y del agua modificada para ver si lo que agregamos efectivamente se disolvió (…)

Antes quiero aclarar, que un trabajo bien hecho requeriría que, en una cervecería, al diseñar una receta, se hagan pruebas, análisis de algunos parámetros del agua como viene y del agua modificada para ver si lo que agregamos efectivamente se disolvió como lo dicen las planillas, pruebas del comportamiento de esa agua al mezclarse con las maltas que vamos a utilizar, etc., etc. Pero como no todas las cervecerías quieren o pueden hacerlo, acá va mi opinión para no subestimar ni exagerar la complicación del tema.

El equipo de cocción y almacenamiento de agua

Aclaro que estamos hablando de aguas donde por su composición, debemos hacer alguna dilución con agua de OI para que esta sea aceptable como punto de partida para el agua del estilo que planeo cocinar, lo que a mi me gusta llamar agua “pre-proceso”, porque si bien es el agua que ya es apta para producir la cerveza, es como mi agua base, la que voy a modificar con el agregado de sales para ajustarla a mi receta. En casos donde el agua no requiera esta dilución, el agua de pre-proceso no existe, o es la misma que el agua de proceso.

Ahora bien, respondiendo la pregunta, es fundamental saber que composición mineral tiene mi agua de red para poder tomar decisiones sobre la dilución a realizar (de hecho, es fundamental para tomar la decisión de hacer una dilución en primer lugar). Con esa información, probablemente tenga más de un parámetro problemático. Para explicar lo que quiero hacer voy a usar como ejemplo un agua que tenga dos parámetros problemáticos: Una alcalinidad de 450 ppm de CaCO₃ y un Sodio de 220 ppm y voy a probar que pasa con diluciones que me parezcan aceptables (Siempre trato de usar el mayor porcentaje posible de mi agua de red). En este caso voy a probar que pasa con los parámetros problemáticos con diluciones 1/2 (50% red y 50% OI), 1/3 (33% red, 66% OI) y 2/3 (66% red, 33% OI).

Elijo, de esas opciones, la fila que me parezca más adecuada. Por supuesto que ahora todo el resto de los parámetros se modificaron en la misma proporción y mi agua de proceso pasa a ser esa.

Ahora ¿Cómo decido cuál es la más adecuada? Por supuesto depende de la receta que voy a utilizar, de las características de la cerveza que estoy planificando y en gran medida de mis preferencias (por ejemplo: a mí me gusta que dentro del soporte mineral de algunas cervezas haya un Sodio un poco más alto que el máximo tolerable por algunos cerveceros), pero en términos generales puedo decir que lo más probable es que en caso de estar pensando en una cerveza ligera y maltosa, como una blonde, una honey o incluso una APA, elija la dilución 1/3 por la baja alcalinidad, si estoy pensando en una cerveza maltosa pero un poco más compleja como una Dry Stout, una scotch, Irish, etc. lo más probable es que elija la dilución 1/2 donde tengo una alcalinidad más alta y un Sodio que me gusta un poco más para cervezas maltosas. No se si voy a encontrar aplicaciones para la dilución 2/3, en todo caso probaría con alguna imperial stout, o alguna cerveza similar, con alto contenido de maltas oscuras, lo cuál se condice con la alcalinidad alta, pero me deja el Sodio demasiado alto, no sé, en este caso habría que probar o no usarla directamente.

Lo que hice no fue otra cosa que elegir entre los parámetros problemáticos cual va a ser el “limitante”, al que voy a tener que apuntar con la dilución y al cuál el resto se va a adaptar.

En otro artículo: “Soporte mineral y el cubo cervecero”, muestro una herramienta visual que puede ser útil para tomar esta decisión.

Como mencionamos, si bien puse los parámetros que considero problemáticos, recordemos que el resto de los analitos del agua va a ser diluidos en la misma proporción, entonces, si agregamos al análisis Sulfatos 50 ppm, Cloruros 66 ppm y Calcio 76 ppm. La tabla nos quedaría así:

En este caso, que representa un típico análisis de agua de la provincia de Buenos Aires y gran parte de la Argentina, voy a tener que agregar Calcio y lo puedo hacer como Sulfato de Calcio o Cloruro de Calcio, jugando con las concentraciones de Sulfatos y de Cloruros de acuerdo al tipo de cerveza que estoy planificando. Como ejemplo, si estoy desarrollando la receta de una cerveza ligera, más bien maltosa y refrescante, voy a querer un agua lo más desmineralizada posible, digamos que con la dilución de 1/3, pero me quedo con 25 ppm de Calcio y necesito al menos 50 (a mi me gusta un poquito más, entre 70 y 75), con lo que agregando 4 gr/hl de CaSO₄.2H₂O (Sulfato de Calcio di hidratado) y 13 gr/hl de CaCl₂ (Cloruro de Calcio di hidratado) por tabla debería quedarme cerca de 70 ppm de Calcio, 41 ppm de Sulfato y 85 ppm de Cloruros (SO₄^2-/Cl^–=0,48), un perfil más que aceptable para la cerveza que estoy planificando.

Para otro tipo de cervezas, puedo tratar de llegar al valor deseado de Calcio con distintas adiciones de sales, para llegar al perfil que me parezca más adecuado.

Bueno, espero no haberla complicado ni simplificado de más.

¡Saludos!