Greystones, Irlanda. 20 de julio 2017, me encontraba trabajando en Larkins Brewing co, para ese entonces comienzo a fascinarme en el mundo de las NEIPAs, los primeros ejemplares que llegan a mi mano son de la cervecería Cloud Water de Manchester (ING) con su DIPAv8 y luego un montón de ejemplares de cervecerías de Irlanda, donde recién empezaba a entrar el estilo.

En un viaje a Manchester, fui a esa cervecería para ver un poco mas de los birrones que estaban logrando, recuerdo charlar con algunos de los brewers del lugar. Escucho por primera vez acerca de la cepa sacc-trois y de las características increíbles en el perfil que dotaban a las Neipas que utilizaban esta levadura en su fermentación.

Allí sin dejar pasar la oportunidad y porque comprábamos de Whitelabs Copenaghen (proveedor de esta), me pongo a nerdear un poco acerca de esta cepa algo polémica.

Escucho por primera vez acerca de la cepa sacc-trois y de las características increíbles en el perfil que dotaban a las Neipas que utilizaban esta levadura en su fermentación

WLP644 conocida como “Brettanomyces bruxellensis Trois” era una cepa que se comercializaba como brettanomyces fundamentalmente porque se creía que era por su similitud en el perfil funky, su baja floculación* y la formación de película. Sabemos que el empleo de este tipo de microorganismos (brettanomyces) utilizado principalmente para cervezas del tipo Wild (saison, lambics, farmhouse, etc) al igual que las bacterias (lacto, pedio) son temidas por los cerveceros que solo producen cervezas limpias.

Luego de un estudio privado y que trajo muchas repercusiones, se descubrió que esta cepa no era brettanomyces sino que se trataba de saccaromyces pero diastaticus (gen:sta1), una cepa capaz de consumir los azucares no fermentecibles por las levaduras cerveceras convencionales (allí también la confusión), es por esto que cambio el nombre a “Sacc trois”, es decir que es una cepa capaz de producir un perfil frutal muy elegante con una impronta de ananá muy agradable en conjunto con los esteres producidos por las otras cepas y la estrella en estas cervezas, el lúpulo. Esto siempre y cuando se utilice en un porcentaje muy bajo del blend. Yo mismo lo evalué en California distintos porcentajes de esta cepa en combinación con WY1318  y note que de un 3% a un 8% en el blend genera una diferencia abismal, siendo el rango mas bajo de la escala el que me dio mejores resultados.

Los blends de levaduras son los que nos permiten lograr esta sinergia única, mínimas variaciones en los porcentajes nos van a generar un cambio de perfil en la cerveza final, es decir que nos van a permitir jugar con los perfiles de cada cepa que estemos blendeando. (Combinando: alta atenuación con baja atenuación, alta floculación con baja floculación, perfiles de esteres complementarios, bio-transformación).

¡Las opciones son infinitas! En este sentido hay muchas opciones comerciales, por ejemplo el producto Coastal Haze, un blend que incorpora la cepa que mencionaba anteriormente en un muy bajo porcentaje en conjunto con la cepa Conan (otro flagship en lo que respecta a Neipas), en el caso de la cepa comercialmente conocida como “Dry Hop” de Imperial Yeast, es también blend de la cepa Conan y SaccTrois.

Es muy importante tomar recaudos a la hora de usar cepas con gen tipo sta1, es decir diastaticus al igual que brett o cualquier tipo de bacteria, presenta la capacidad de fermentar azucares que no son fermentecibles por cepas convencionales (dextrinas). Una contaminación cruzada nos podria llevar a tener serios problemas de fermentación, en los batch de cervezas en los que no buscamos estas características. Aquí lo que ya todos conocemos, limpieza, practicas asépticas y control de calidad constante.