Muchos me preguntan por qué insisto en tener lúpulos de la última cosecha, cuando hay otros que sostienen en que, si es una buena cosecha vieja, puede ser mejor que una mala nueva.

Creo que no es TAN así, y soy un firme defensor de la nueva cosecha. A continuación, voy a explicar algunas de las razones por las cuales estoy tan convencido:

(…) a lo largo del tiempo, inclusive en almacenajes bajo cero, hay una caída significativa de los alfa ácidos, beta ácidos, y el contenido total de aceites esenciales.

• El lúpulo, al ser cosechado, pasa a la etapa de procesamiento en la cual se elimina toda la materia extraña (principalmente restos de tallos y hojas) y se envía a los secaderos, con el objetivo de remover casi toda la humedad de la flor (dejando un producto estabilizado en 9-10%). Luego, una máquina prensa esas flores secas y arma los fardos. Hasta acá, el lúpulo siempre está en contacto con la atmósfera en donde, como todos sabemos, hay oxígeno.
• Una vez enfardado, se procede al pelletizado, triturando el lúpulo, y haciendo que todas las glándulas de lupulina queden expuestas: y así se forman, bajo la acción de mucha presión, los pellets. Estos se empaquetan en bolsas trilaminadas bajo una atmósfera inerte de CO2 y N2.

Pero … ¿qué pasa con esos pellets a lo largo del tiempo? ¿Cómo se modifican las resinas blandas, las duras, los aceites esenciales? ¿Qué compuestos se oxidan? ¿Cuáles se degradan? ¿Cuáles se mantienen estables? ¿Qué productos son los que se forman?

Hay varios estudios que han trabajado mucho sobre esto, midiendo los principales componentes del lúpulo a lo largo del tiempo, y en distintas condiciones de almacenamiento, variando temperaturas, exposición al oxígeno y variedades, entre otros factores.

Todos coinciden en que, a lo largo del tiempo, inclusive en almacenajes bajo cero, hay una caída significativa de los alfa ácidos, beta ácidos, y el contenido total de aceites esenciales.

Si hablamos de lúpulos de sabor y aroma, nos interesa principalmente el contenido de aceites esenciales, habiendo diferentes compuestos con muy variadas estructuras químicas. Dentro de estos compuestos el que más se ve afectado por el tiempo de guarda es, paradójicamente, el que más concentración tiene en la gran mayoría de los lúpulos de aroma, que no es necesariamente uno de los que más importancia tiene a la hora de impartir sabor y aroma a nuestras cervezas, y este compuesto es el MIRCENO. Esto se debe a que además de la concentración que tenga de ese compuesto en la variedad de lúpulo en cuestión, también tenemos que sumar la solubilidad de ese aceite en el mosto o cerveza, y el umbral de percepción humana, ya que hay compuestos que detectamos en aroma con unas pocas PPB, y hay otros que necesitamos de unas cuantas PPM.

Por otro lado, las reacciones de oxidación que ocurren en los pellets (cuanto mejor sea su cuidado de transporte y almacenamiento, más lentas van a ser estas reacciones, pero siempre van a ocurrir) provocan como resultado varias alteraciones de los compuestos en cuestión, sea cual sea. Sensorialmente, esto se percibe de la siguiente manera: las notas frescas del lúpulo, relacionadas con el carácter herbal, resinoso y floral se convierten en notas mas cítricas de carácter dulzón.

¡Ojo!, no confundir, ya que, si bien en todas nuestras cervezas lupuladas buscamos principalmente las notas cítricas y frutales, el carácter herbal, verde, o vegetal, es algo con lo que viene acompañado SIEMPRE una buena cerveza lupulada, y no es lo mismo que esté o que no esté, hablando no sólo de la parte aromática, sino del balance en boca de nuestra cerveza. Es cierto que no es tan agradable una resina de pino como una fruta tropical a maracuyá o mango, pero las resinas son completamente fundamentales en toda IPA para dar balance y complejidad.

Otros estudios muestran que ciertos lúpulos con bajo contenido de aceite esencial, principalmente europeos, más relacionados con notas herbales, terrosas y especiadas, incrementan su potencial aromático con el tiempo, y de esto se agarran muchos. Lamentablemente, estos no son los lúpulos que elegimos para hacer una IPA.

Hay estudios que indican una evolución positiva con el tiempo de lúpulos como Tettnanger, Fuggles, Hallertau Mittelfrüh o Willamette. Vuelvo a remarcar lo mismo, no están ni cerca de mi lista de lúpulos posibles a la hora de elaborar cualquier cerveza lupulada.

Hay otros estudios que verifican que, con el paso del tiempo (o envejecimiento), la pérdida del potencial de estos lúpulos de sabor y aroma tienen menor impacto si los utilizamos en el hervor, que si los utilizamos en el Dry Hop. Creo yo que esto es bastante lógico, ya que en el mosto hirviendo se volatilizan muchos compuestos aromáticos y, además, se producen varias reacciones de oxidación. Por lo tanto, la pérdida de estos compuestos de carácter “fresco” es mucho menos relevante que cuando los uso en DH, en donde quiero todo eso que no obtengo en el lado caliente del proceso.

Además, tenemos que sumarle otras reacciones de oxidación que van en paralelo a las de los componentes de los aceites esenciales, que son las de las resinas. Sin lugar a dudas, el descriptor más odiado es el olor a pata, o a queso rancio, el cual está dado por el ácido isovalérico, producto de la oxidación de los alfa ácidos.

Como conclusión de todos estos fundamentos, si vamos a elaborar una cerveza maltosa, no lupulada, o alguna con una baja incidencia de lúpulos europeos, del perfil de los conocidos lúpulos nobles, OK con usar cosechas viejas, siempre y cuando estemos seguros de la calidad del empaquetado y almacenamiento que tuvo el productor y/o el importador.

Ahora, si vamos a hacer una cerveza con una fuerte presencia de lúpulos, con perfil americano, en donde queremos un rol dominante de los lúpulos en amargor, sabor y aroma, acá me resulta totalmente clave que los lúpulos sean lo más frescos posibles, última cosecha y de buenos productores (hay Citras y Citras, no solo por el nombre me garantizo calidad) con condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas, sin perder la cadena de frío y una vez en nuestro poder, conservarlos correctamente.

Por último, algo 100% práctico que experimento todos los años en diciembre, es que haciendo las mismas birras que hice durante el año, repitiendo los mismos procesos en la misma fábrica, las que hago en diciembre siempre explotan de aroma y me sacan una sonrisa enorme cuando las pruebo por primera vez del tanque en frío. Y no es casualidad, más o menos entre noviembre y enero recibimos toda la cosecha nueva del Valle de Yakima, USA. Yendo todavía más finito, hay muchos cerveceros que no usan bolsas de lúpulos abiertas (así sean de días atrás) para Dry Hopping porque creen que pierde frescura, ¡¡¡imagínense un lúpulo de más de 12 meses!!!

Salud y buenas birras