Este articulo de opinion está totalmente referido a esa nueva moda en la cual van a encontrar amantes y detractores, como en todo. La turbidez pasa a ser un atributo positivo, el cuerpo y el dulzor también se buscan, y la levadura juega un papel muchísimo más importante en el perfil final de la cerveza, ya que aporta ésteres frutados que se complementan con los del lúpulo.

¿Cuales son las IPAs turbias?

Empecemos por una discusión básica que se da siempre hablando de IPAs turbias: Hazy IPA / NE IPA / Juicy IPA / East Coast IPA. ¿Qué son? ¿Cómo las interpreto? ¿Quién las define?

La realidad es que hay muchas versiones y depende de quién las interprete para que las definan de una manera u otra. A mi entender, los cuatro nombres que figuran arriba son lo mismo: Hazy IPA / NE IPA / Juicy IPA / East Coast IPA y representan el concepto que conocemos como NE IPA. Después, surgen otras denominaciones por distintos motivos, por ejemplo, que las cervecerías de la Costa Oeste de EE. UU. no querían llamarle NE IPA a sus birras por respetar la denominación de origen, entonces la pusieron Hazy IPA. Dentro de la Costa Este, donde surgió el estilo, más precisamente en el estado de Vermont, también había otras cervecerías de otros estados con interpretaciones distintas dentro del mismo concepto, como es el caso de Other Half en Brooklyn, New York. Esta cervecería y otras tantas, al no ser de Vermont, utilizan el término de East Coast IPA en muchas de sus cervezas. En Vermont, los mejores juguitos lupulados que tomé, se llamaban IPA en el estilo de la carta o la pizarra, dentro del brewpub en su fábrica (ni NE IPA, ni East Coast, Ni Hazy, IPA y ya está). Y el juicy surge de lo mismo: así como a uno le sonó lógico llamarla hazy por su turbidez, a otro le sonó lógico llamarla juicy por su perfil altamente frutado.

Hay quienes dicen que Hazy IPA es una cerveza altamente lupulada, sin filtrar, entonces una West Coast IPA con un dry hopping fuerte y sin clarificar, podría entrar dentro de Hazy. En cambio, una NE IPA es una cerveza más esterosa, de mayor cuerpo y dulzor y principalmente frutada. Entonces, toda NE IPA es una Hazy, pero no toda Hazy es una NE IPA. Considero que esta discusión no es tan así, ya que probando muchísimas IPAs turbias en EE. UU., las hay más cítricas, más resinosas, súper frutadas, más secas, dulces y empalagosas. Existen todo tipo de interpretaciones con cualquiera de los nombres que venimos debatiendo.

Por último, la Brewers Association en la guía del 2020, define las IPAs turbias como Hazy or Juicy, y hay Pale Ale / India Pale Ale / Strong Pale Ale / Double or Imperial India Pale Ale.

Supongamos que hacemos una NE IPA, al no existir la categoría New England ¿En dónde la inscribimos? En Juicy or Hazy India Pale Ale. ¿Y si hacemos una Hazy IPA? En Juicy or Hazy India Pale Ale. ¿Y si decidimos inscribir una East Coast IPA? En Juicy or Hazy India Pale Ale. Si queremos profundizar dentro de esta categoría, en la descripción del estilo dice que es válido cualquier perfil de lupulado (solo se refiere a la intensidad). En el cuerpo y el dulzor en boca considera que puede ser de medio-bajo a medio-alto, lo cual básicamente está todo permitido. Para el que no la conoce, la guía de estilos de la Brewers Association está disponible online en su web. Es la entidad que organiza la World Beer Cup y el Great American Beer Festival, los dos concursos cerveceros más populares del mundo en cantidad de muestras y con mayor reputación. Además, son uno de los pocos entes que define y reedita su guía de estilos todos los años, lo cual los hace estar a la vanguardia en cuanto a definición de nuevos estilos.

(…)hay muchas versiones y depende de quién las interprete para que las definan de una manera u otra. A mi entender, los cuatro nombres que figuran arriba son lo mismo: Hazy IPA / NE IPA / Juicy IPA / East Coast IPA y representan el concepto que conocemos como NE IPA.

Turbidez estable

Me resulta muy paradójico que, durante décadas, los cerveceros estuvimos buscando cómo hacer cervezas limpias, clarificadas. El objetivo principal era elaborar mostos limpios a fermentar para que clarificaran lo antes posible en frío una vez fermentados, aún pasándolas por un sistema de filtrado . Ya no más, ahora buscamos todo lo contrario…

No hay una receta para lograr una cerveza con una muy alta turbidez estable en el tiempo. Como todo, hay muchas formas de lograrlo y depende de varios factores en juego. Nuevamente, todas las decisiones que tomemos a la hora de elaborar estos estilos deben alinearse en un mismo criterio. Por ejemplo, hacer una lista de maltas con una alta carga proteica (trigo y avena) y después agregar Whirfloc o Irish Moss (coagulantes de proteínas), no va de la mano porque lo que aportamos en el macerado se lo eliminamos en el hervor. Existen ciertas decisiones que tenemos que tomar, todas interrelacionadas entre sí, en función del objetivo final: un mosto turbio, sin sólidos en suspensión y estable en el tiempo.

El haze o la turbidez de estos estilos es producto de un conjunto de factores muy complejos entre los que tiene más predominancia: los polifenoles del lúpulo, las proteínas de la malta, y algunos subproductos de la fermentación alcohólica.

En las NE IPAs cobra mucha importancia el trigo y la avena. Ambos tienen un mayor porcentaje de proteínas que la malta, y es la razón principal por la que los usamos. Una proteína que está directamente relacionada con la turbidez es la prolamina: el 80% de las proteínas del trigo y solo el 20% de la avena son prolaminas. Teóricamente, comparando los mismos porcentajes, el trigo aporta mayor turbidez que la avena, pero llevado a la práctica, somos muchos los cerveceros que usamos más cantidad de avena que trigo en nuestra lista de maltas. Esto se lo podríamos atribuir a que existe un punto de inflexión: si superamos cierta cantidad de prolaminas en el mosto, estas se unen entre sí y precipitan, dándonos una cerveza súper clarificada. En otras palabras, tanta turbidez en suspensión no es capaz de ser estable en el tiempo y termina decantando. Por esta razón, prefiero usar el doble de avena que de trigo, cuando en realidad el trigo aporta más turbidez que la avena. Además, no nos olvidemos de la parte sensorial: el trigo en grandes cantidades aporta esa nota fenólica, a clavo de olor que, personalmente, me desagrada en cervezas con alta carga de lúpulos.

Sumado a esto, están los polifenoles del lúpulo que se relacionan con la turbidez. Hasta que no comenzamos a usar dosis tan grandes de lupulado como en estos estilos, no se hizo visible de una manera notoria en la práctica. Hay quienes sostienen que cualquier cerveza con más de 30 gramos por litro (totales) es turbia de por sí, y esto se debe, pura y exclusivamente, a los polifenoles. De hecho, hay grandes cervecerías en Vermont donde surgieron las NE IPAS, que usan 100% Pilsen en la base de maltas de sus estilos más turbios, con dosis muy altas de lúpulo, y logran unos “cafecitos con leche” súper estables.

Por último, consideramos el aporte de la levadura, el cual es importante como ya lo vimos en reiteradas ocasiones. Hay una línea de cerveceros que consideran que hacer una subinoculación controlada en Hazy o Ne IPAs fomenta la turbidez. En la practica, pude observar de manera muy notoria que, si inoculo la tasa que uso para una IPA americana (0,75 Mcel / ml / º P.), la turbidez resulta mucho menor que si uso el 50% del inóculo teórico recomendado. Claramente, para subinocular hay que hacerlo en un ambiente muy controlado para no tener deméritos: alta concentración de oxígeno disuelto en el mosto a fermentar (trato de buscar las 12 ppm) y una carga elevada y compleja de nutrientes. A estos los incorporo en el mosto frío a fermentar, con el objetivo de hacer un aporte mas complejo de nutrientes en la fermentación. Esta subinoculación se asocia a una mayor producción de ésteres frutados, lo cual es algo que también busco en estos estilos.

Son muchos los puntos clave para la búsqueda de la máxima calidad en IPAs turbias: una turbidez estable, sin astringencia, sin un amargor persistente, y priorizando el sabor y aroma de los lúpulos.

Tiempo de hervor

Volvemos a lo mismo, no queremos coagular proteínas. Por esta razón, deberíamos hervir lo mínimo y necesario para cumplir el objetivo principal en esta etapa: eliminar DMS. Esto depende mucho de la malta base utilizada, no todas las Pilsen tienen la misma cantidad del precursor del DMS y también influye la tasa de evaporación del hervidor de nuestro equipo. También podemos usar Pale Ale, que baja drásticamente este precursor, pero vamos a tener un mosto más complejo en cuanto a sabor de granos y, muchas veces, no es lo que buscamos.

Detalle muy importante: PROHIBIDO USAR CLARIFICANTES DE HERVOR. Como su nombre lo dice, nos ayudan a clarificar el mosto al final del hervor, y justamente eso es lo que no queremos. Ni Iriss Moss, ni Whirlfloc, ni Carragenina: ninguno.

Fermentación

Como mencioné antes, me gusta subinocular de manera controlada estas cervezas turbias. Esto se debe hacer con criterio y a conciencia para no tener deméritos de fermentación.

Generalmente, uso una tasa de inóculo de entre 0,3 y 0,4 Mcel / ml / ºP de una cepa acorde al estilo. Por un lado, el objetivo es aumentar la producción de ésteres frutados y, por el otro, contribuir a una turbidez estable.

En cuanto a nutrientes, no uso nunca menos de 2 gramos x HL de Servomyces o Spring Ferm, en el mosto frío a fermentar o en el inóculo (barro de levadura). Es preferible  utilizar nutrientes en paquete cerrado, manteniendo buenas prácticas de higiene y sanitización. Agregarlo en el lado frío nos da un aporte mucho más complejo (lo vamos a necesitar), ya que vamos a agregar una tasa de inóculo por debajo de los parámetros estándar.

Por último, una referencia a la temperatura de fermentación. Mi levadura preferida, sin lugar a dudas, es la London III (o London Fog, o WLP 066, según proveedor). La inoculo en un mosto a 21 ºC y en el momento que comienza la actividad de fermentación (18 horas después) la bajo a 20 ºC y hago el primer DH para fomentar la biotransformación. Depende mucho de cepa que usemos, ya que las Kveik se inoculan a 30 ºC y llegan a terminar su fermentación cerca de los 40 ºC, aunque no son de mis favoritas a la hora de elaborar Hazy IPAs.

Dry Hopping

En los estilos de IPAs turbias, llevamos al extremo esta técnica usando todos los que desarrollamos en el capítulo 3, y en sus límites superiores de cantidad. Para esto, debemos ser muy cuidadosos con las purgas. Es fundamental purgar mucho para eliminar el trub frío, las levaduras que van floculando y, por supuesto, todo el lúpulo que incorporamos. Acá es donde creo que las micro purgas son más importantes que nunca, ya que en cada una de estas estamos aumentando las mermas (no solo purgamos sólidos, siempre nos llevamos algo de líquido y eso es nuestra preciada cerveza). Si purgamos poco, vamos a retener muchos compuestos de sabor y aroma indeseables, además de extraerle en exceso los compuestos del lúpulo que incorporamos en DH (esto nos puede traer problemas con la retención de espuma, entre otros). Si purgamos por demás, las mermas en estos estilos pueden ser grandísimas, superiores al 30% que, sumado a los altos costos de lúpulo de estas adiciones, nos da una cerveza inviable desde el punto de vista económico. Si somos constantes, y hacemos pequeñas purgas todos los días a partir del primer DH al inicio de la fermentación, logramos retirar los sólidos de a poco, de esta manera perdemos la menor cantidad posible de líquido. En estos estilos, me gusta hacer dos purgas diarias de un volumen chico (al comienzo y al final del día de trabajo, al menos los siete primeros días desde la cocción). Después sigo purgando, pero en menor frecuencia porque ya casi no hay sólidos en el fondo del tanque, y lo que falta por decantar es poco y lo hace lentamente.

Maduración

Otra de las claves para lograr balance y tomabilidad es la combinación entre mucho frío, tiempo y presión. Hay muchos que creen que la levadura en suspensión causa la turbidez, y está más que demostrado que no es así. Otros consideran que muy poco después de hacer el último DH hay que mandarla directo al barril o a la lata, y creo que tampoco va por ese lado.

Un hecho que me llamó la atención en Vermont fue que ninguna de las cervecerías que visité (y fueron muchas) sacaba una NE IPA en menos de 30 días, y la gran mayoría rondaba los 45 días de maduración antes de la distribución. Me costó un tiempo entender el porqué: se debe a que la única forma de eliminar esa astringencia y ese harsh tan molesto típico de cervezas con una alta carga de lúpulos en DH, es lo que les mencioné:

FRÍO + TIEMPO + PRESIÓN.

Las Ne IPAs son cervezas turbias, densas, viscosas. Si a eso le sumamos una altísima carga de lúpulos en DH, la floculación se ve afectada. Todo grado que podamos bajarle al fermentador o al madurador, sirve. También ayuda mucho hacer un trasvase de fermentador a BBT una vez que la cerveza fermentó, pasó unos días por frío y ya floculó lo grueso. Lo ideal es madurarlas en un BBT entre -1 °C y 0 ºC a más de 1 bar de presión (depende del grado de carbonatación que busquemos). En mi experiencia, pude comprobar que 7 días en BBT a una temperatura cercana a 0 ºC fueron más efectivos para eliminar esa aspereza en boca, que 3 semanas de frío en el mismo fermentador a esa misma temperatura.